いちべえ高瀬斉先生の日本酒講座(2006年11月)

11月23日に荻窪いちべえに於いて漫画家で日本酒評論家の高瀬斉先生による日本酒講座が催されました。今回から新クールでテーマは「日本語用語解説」。お酒のラベルに記載されている内容や造りに関する用語の解説でした。その中で幾つかを以下に書き抜きます。

ラベル記載事項

・種類……吟醸酒,純米酒,本醸造酒など、本醸造酒におけるアルコール添加は7%以下、白米1tに対しアルコール120L以下。
・原材料名……米,米麹,醸造アルコール、所謂普通酒は糖類や酸味料の添加されている。
・アルコール度数……原容量100ml中に含まれるエチルアルコールの容量、平成18年5月の法改正以前は0.5度刻みで表記していたが今回の法改正で幾つかの表記の仕方が認められた。
・原酒……アルコール度数1%未満の加水調整をしても原酒の表記は認められている。
・生酒,生貯蔵酒,生詰酒……上槽したお酒は貯蔵・熟成時と瓶詰め出荷時の通常2回火入れ(殺菌処理)を施す。その火入れを全くしないで瓶詰めした酒は生酒、貯蔵・熟成する際の火入れをしなかった酒は生貯蔵酒、瓶詰め出荷時の火入れをしなかった酒は生詰酒。生貯蔵酒,生詰酒は1回火入れが施されているので、厳密には生ではない。
・日本酒度……酒の比重を表す、水を1とした場合アルコールは約0.8,旨味成分は約1.5、旨味成分が多いと甘口
・精米歩合……白米のその玄米に対する重量の割合。精米歩合60%なら4割削っている。

造りに関するもの
・麹……日本酒には黄麹、蒸米130Kgに対して約100gの麹が使われる。
・酛(酒母)……蒸米、米麹及び水の混合物に大量に酵母を培養させたもの
・三段仕込……醪造りに於いて酛に麹と蒸米を3回に分けて加える事。1回で全量加えると酵母が発酵しにくい。
・四段仕込……三段仕込をした醪にもち米か甘酒を加えること。甘みを出したいときに行う。
・液化仕込……米を液状にして仕込む、流動性が良いので大量に仕込める。
・三倍醸造酒……満州で開発された酒。アルコールと糖類を添加して純米酒より3倍の量が造れる。戦後、物資が枯渇していた時期S24年国内でも製造認可される。今年5月酒税法改正で清酒でなくなる。
・並行複発酵……アルコール発酵と投下作用が同時に行われる、日本酒の特徴的な発酵。

日頃日本酒をいただくときに目にしたり耳に聞こえてくる用語ですが、改めて解説していただくと成る程と思ったことが沢山ありました。

講座の後は宴会、今回は長野県上田市の信州銘醸(株)の方がいらっしゃってたので、そこのお酒をいただきました。乾杯は今年の鑑評会で金賞を受賞した「秀峰喜久盛」で。出品酒だけあって香りが高いです。冷えた状態では少し辛くてキリッとした口当たりでしたが、温度が温むと口当たりが柔らかくなった気がしました。超軟水で仕込んだ純吟と純米酒に梅酒などもいただきましたが、どれも美味しかったです。

目玉は純米酒を凍結濃縮させてアルコール度数を高めたお酒2種。酒税法の改正で清酒に区別できなくなったお酒です。アルコール度数38.5%の「醲献(じょうこん)」,25.6%の「銘醇(めいじゅん)」と元になった純米酒をいただきました。凍結濃縮させたお酒は茶色くまるでウィスキーのようです。香りも普通の日本酒とは異なりどことなく甘い香りがします。ロックでいただきましたが日本酒の様な味わいではなく、やはりウィスキーを呑んでいる感じがします。アルコール度数が高い「醲献」の方がアチキの好みでした。面白いお酒をいただきました。